小麦粉は、用途にあったものを選びましょう
小麦粉は用途によっていろいろの種類に分けられています。パンをつくる強力粉や準強力粉、めん類をつくる中力粉、菓子や天ぷらに用いる薄力粉などの種類があります。 このような種類ができるのは、小麦粉に含まれる蛋白質（グルテン）の量と質が違うからで、強力粉や準強力粉は蛋白質含量が多く、グルテンの性質が強靭なもの、その反対に薄力粉は蛋白質含有が少なく、グルテンの性質が弱く弾力の少ないもの、また、中力粉はこの中間的な性質、蛋白質含量が中くらいの粉です。
用途に向くグルテン組織のできるよう操作するようにしましょう。
グルテンは始めから小麦粉の中に存在するのではなく、小麦粉に水を加えてこねるとできるものです。こねる時の条件と操作によってグルテンの形成（いわゆる「麩が出る」こと）の仕方が違ってきます。目的とする食品に適したグルテンの形成の仕方が肝要です。 一般に生地をよくこねるほど、また生地を放置するほど、また、生地温度の暖かいほど麩が出ます。これと反対にあっさりこねるほど、温度の低いほど、放置時間の短いほど、砂糖や卵や油の配合の多いほどグルテンの形成が抑制されます。 パンやめん類の場合は、よく麩の出るように生地をつくる必要がありますが、菓子の場合は、あまり麩が出ると膨らみが悪くなります。 川久保製粉の粉は十分原料を吟味し、優秀なる製粉機にて精製し用途に合った純度の高い小麦粉を製造いたしています。
小麦粉はよくふるって使い、使い残しの粉は、もとにもどさないようにしましょう。
●よくふるってから 小麦粉をよくふるうと、小さなかたまりがほぐれるだけでなく、空気が小麦粉の粒子の間に入るので、かたまりができにくくなり、お料理やお菓子が上手においしくできあがります。 ベーキングパウダーを使うときは、粉といっしょにふるうと均一にまざります。 ●使い残しの粉は、もとの袋にもどさない 小麦粉は、その料理に必要な量だけ袋から取りだすようにしましょう。 天ぷらやフライなどで肉や魚にふれた小麦粉はその切れはしが入ったり、水気を吸ってカビやかたまりの原因になることがあります。使い残しの小麦粉はもとにもどさないようにしましょう。
小麦粉はしっかり封をして、正しく保存しましょう。
